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一是，爆炒耗时是所有烹饪方式中最短的。把菜放进热锅里炒一两分钟就熟了。现代人本来生活节奏就快，铸铁锅固然有它的好处，但天天用，莫不是会把自己累死+急死。蒸锅同理，耗时太长。
二是，爆炒的口感好。中餐对口感的重视无出其右，食物不是弄熟就行了，也不是保留原汁就行了，湿哒哒一坨，谈什么口感?谈什么“鲜香脆嫩”?
所以我们下面要谈到的选锅标准都是围绕“适合爆炒”来谈的，并不贬低其他锅。每口锅术业有专攻，互相之间都取代不了。
铸铁锅可以作为炖锅使用，平底锅用作煎锅，雪平锅、搪瓷锅用作奶锅和煮面......各得其所，一锅到底，什么锅也得玩完
颜值、材质、功能都是选锅时要考量的要素，买是一方面，打理它们更重要，让它们保持光洁如新是对一口好锅最起码的尊重
我看到市面上的炒锅，从材质上可分两种，一种是铸铁炒锅(生铁)，另一种就是中式炒锅(熟铁)。不锈钢的就别提了，纸面上看着好，我就说两点：上热慢，炒菜易出水，光这两条就不符合爆炒需求。
铸铁炒锅就是生铁炒锅。一般欧美的牌子居多。除了专门做铸铁炒锅的Skeppshult(斯肯特)，Le Creuset(酷彩)等国际知名铸铁锅品牌也推出了铸铁炒锅。
当然如果你不选择爆炒这种烹饪方式的话，生铁炒锅也不是不能用，热锅慢，凉下去也慢，加热的温度均匀，这样对厨艺不精的人来说也能轻易做到炒菜熟得均匀，避免锅底热锅边凉的情况。
熟铁炒锅就是我们最熟悉的中式炒锅，熟铁(精铁)制成，延展性好，所以才能打制成薄片铁锅。
对了，如果有卖家跟你说他们是打制成的生铁锅，不用往下听了，百分之百是忽悠你。
有人说说机器打制的可能有气泡，打得不一定匀，韧性不一定好，那你可能是买了残次品。但一般来说不会，毕竟工厂的质检不是吃白饭的。
至于说“反复敲打三万六千锤”这种广告语，我就一句话：敲打是为了匀实平整，能达到目标即可，不是为了凑这个整数。就像包子好不好吃，跟18个褶还是17个褶无关。你多花的那个钱，买的是情怀。
所以，不必神话手工打制，也不必妖魔化机器打制，是否手工这个因素其实没必要考量。非要说的话，就是看你想买贵的还是便宜的了。
铁锅的大小，直径在30cm至34cm比较合适。这个尺寸炒一盘三口之家的菜就够全家吃。锅太小不好翻炒，容易把食物翻出来;太大没必要，咱又不是厨子。
中式爆炒，我选圆底。圆底能使油更集中，不像平底锅那样在锅底四散，开大火之后油和食物都在底部，充分融合，便于翻炒，也热更快。
当然圆底不能在电磁炉上用，后面会谈到，爆炒并不建议用电磁炉。
个人倾向长柄。虽然双耳还是长柄视炒菜习惯而定，但比方说双耳锅溅油的时候怎么办呢?有柄的话，更易于处置锅内发生的种种意外吧。
炒锅深一点好，本来就是利用火力攻一点，让锅底和油迅速升温才实现的快速把菜炒熟。锅太平就没有这个优势了。比方来说，一个直径32cm的锅，深度一般在10cm为好。
不粘锅涂层不能用铁或者不锈钢锅铲，因为会破坏涂层，只能用硅胶铲或者木头铲，硅胶铲不耐爆炒温度，而这两种铲子炒起来不如不锈钢铲顺畅，因为边缘不够利，翻不起来。
所以涂层炒锅并不适应中式爆炒的烹饪方式，我们不建议用。铁皮一层就足够了。
陶瓷涂层倒是不会析出有毒物质，但是一个是导热慢，另外一个是粘锅，这俩问题解决不了。还有不少类型的涂层不一一列举了。
炒锅虽然好用，但不是万金油，指望炒锅实现一些功能是不切实际的。比如说：
可以做开锅，开锅之后在锅体表面形成一层油膜，起到了不沾的效果。现在不少商家有开锅业务，多花几十块钱的事。
如果自己开锅的话要注意的问题较多，尤其是新手，开锅以后不能用洗洁剂洗锅，不能烧汤，油膜没了就没办法不粘锅了。
厨艺好当然会越用越顺，但如果厨艺一般的话，很容易刮破油膜，我对这些人的建议是：放弃治疗。
虽然很多商家坚称铁锅能补铁，但我们可以明确地告诉你，这是胡说八道，指望铁锅补铁还不如多吃点鱼。再说铁锅里的铁就算进入到饭菜里恐怕你也吸收不了。
锅气，粤菜讲究这个，通俗的说就是“在烹饪菜品的过程中，运用猛火烹出的食物突出的本味及口感”。当然这个概念本身有争议，有人认为并没有什么锅气。
有一口好锅也不一定能马上提高厨艺，锅是让厨艺锦上添花的东西，厨艺不好赖给锅就更不应该了，比如说东西糊了
不推荐用电磁炉，电磁炉的只能用平底锅，而我们推荐用圆底锅，理由上面已经讲过了。
其次电磁炉火力难以掌控，容易出现锅底热上边凉。如果锅底不平的话，还容易出现一遍热一边凉，没法炒菜。火力也赶不上燃气。所以电磁炉用来烧水炖肉就行了，不适用于爆炒。
要想厨房常用常新，一个是不爆炒，一个是爆炒之后勤擦洗，每次做完饭，将灶台周围彻底清洁，不形成陈渍
市面上见到的符合我们上述选锅标准的熟铁炒锅品牌基本都在东亚，这是烹饪习惯决定的。
陈枝记便宜实用，价格在百元以上。据说厨师们特别喜欢，我有几个朋友也都在用陈枝记，都挺满意。
这锅除了丑之外别的毛病不大。说丑是真的丑，尤其是锅身和锅柄结合处，非常简单粗暴，毫无美感。
当然，市面上假陈枝记泛滥，你买之前得去看是否是官方授权的店了。
品牌包括珍珠生活、cook-pal、山田工业所，river light等。
日系牌子的第二大共同点是几乎没有圆底锅，我问过他们，解释是为了能在电磁炉上用。我们上面也说了，不推荐用电磁炉爆炒。
第四个是轻，普遍比陈枝记、国内手打铁锅轻。珍珠生活直径30cm的炒锅才两斤多一点重。陈枝记同大小的要两斤六了。但对颠不起勺的人区别不大。
国内还有其他一些小的手打铁锅品牌，多是这几年做起来的。比陈枝记的更沉、更贵，用着其实差不多。
所以看到目前，市面上的锅令我们完全满意的还没看着。实用性、美观、价格似乎很难顾及全。
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